Dižsardzenes: kā tās atpazīt un ko no tām pagatavot

Rudens ir ierastais sēņošanas laiks. Sociālajos tīklos arvien biežāk parādās salasīto sēņu fotogrāfijas, un starp tām manāmas arī lielās dižsardzenes jeb Macrolepiota procera.

Kāpēc dižsardzenes tik bieži redzamas sociālajos tīklos? Vai to tiešām kļuvis vairāk, vai arī sēņotāji vienkārši iemācījušies tās labāk atpazīt un biežāk lasa? Par to pastāstīja Latvijas Nacionālā dabas muzeja mikoloģe Inita Dāniele.

Dižsardzenes augušas arī agrāk

Inita Dāniele īsti nepiekrīt apgalvojumam, ka dižsardzeņu mežos būtu kļuvis vairāk.

“To vienmēr ir bijis diezgan daudz: kādu gadu vairāk, kādu – mazāk. Tie, kuri tās pazīst, lasīja agrāk un lasa arī tagad. Ir arī cilvēki, kuri joprojām baidās tās lasīt, jo baidās sajaukt ar indīgu mušmiri,” stāsta speciāliste.

Lielajai dižsardzenei ir vairākas raksturīgas pazīmes, kas palīdz to atšķirt no līdzīgām sēnēm. Viena no tām ir gredzens ap kātiņu. Tas brīvi pārvietojas uz augšu un leju un nav piestiprināts pie kātiņa. Savukārt mušmirēm gredzens pie kātiņa turas stingri.

Protams, ar vienu pazīmi vien nepietiek, lai noteiktu sēnes sugu. Ja rodas šaubas par to, kāda sēne atrasta, to nevajadzētu lietot uzturā.

Lielās dižsardzenes milzīgās cepurītes, kuru diametrs reizēm sasniedz 35 centimetrus, klāj tumšas zvīņas, kas izkārtotas virzienā no centra. Pašā vidū ir gluds, tumšs pauguriņš. Zvīņas ir arī uz garā, stingrā kātiņa, ko sēņotāji parasti neizmanto.

Tomēr kātiņš nav obligāti jāizmet. To var izžāvēt, samalt un izmantot kā sēņu garšvielu. Iegūtais pulveris ēdieniem piešķir izteiktu aromātu un riekstaini sēņainu garšu.

Ne visas dižsardzenes ir vienādas

Macrolepiota procera ir līdzīgas sugas. Piemēram, sarkstošā dižsardzene – Chlorophyllum rhacodes, kas agrāk bija pazīstama kā Macrolepiota rhacodes.

Tā ir mazāka par lielo dižsardzeni, bet tās raksturīgā pazīme ir mīkstums, kas griezuma vietā un šķērsgriezumā kļūst sārts. Pēc Initas Dānieles teiktā, arī sarkstošā dižsardzene tiek uzskatīta par ēdamu.

Kur meklēt dižsardzenes

Dižsardzenēm patīk gaišas un saulainas vietas. Tās var sastapt mežmalās, ceļmalās un citās atklātās vietās. Turklāt, lai cik savādi tas šķistu, tās drīzāk dod priekšroku nabadzīgām augsnēm.

Savukārt pret līdzīgām sēnēm, kas aug bagātīgā augsnē, mikoloģe iesaka izturēties piesardzīgi. Īpaši tad, ja sēne aug dārza kompostā vai citā labi mēslotā substrātā. Bīstamajai līdziniecei pie kātiņa pamatnes ir liels bumbulis, bet pats kātiņš parasti ir īsāks.

No maza “mikrofona” līdz milzīgai cepurītei

Lielo dižsardzeni var viegli atpazīt arī pēc formas. Jauna sēne izskatās pavisam citādi nekā pieaugusi: tās cepurīte ir aizvērta un atgādina mikrofonu. Augot tā pakāpeniski atveras, kļūst plakana un var sasniegt iespaidīgus izmērus.

“Dižsardzenes var ēst gan jaunas, gan pieaugušas. Galvenais, lai tās nebūtu vecas. Uzreiz var redzēt, ja sēne ir veca, un arī dižsardzenes mēdz būt tārpainas,” stāsta Inita.

Ir vēl kāds neliels knifs, kas noder, lasot dižsardzenes. Mikologi iesaka vai nu nogriezt cepurīti no kātiņa, vai arī, ja sēni lasa veselu, nelikt to ar cepurītes apakšpusi uz augšu. Citādi starp lapiņām var sabirt zeme, skujas un citi gruži, kurus pēc tam nav viegli iztīrīt. Savukārt, ja atrastas divas dižsardzenes, tās labāk likt kopā ar cepurīšu apakšpusēm vienu pret otru, lai tajās nesabirtu netīrumi.

Riekstu garša un aromāts

Dižsardzenes iecienītas ne tikai to izmēra, bet arī garšas dēļ. Vieniem tā atgādina riekstus, citiem – vistas gaļu. Ierastākais pagatavošanas veids ir cepurītes apcept mīklā. Taču iespēju ir daudz vairāk: no lielām dižsardzenēm var pagatavot savdabīgu sēņu picu vai sautēt tās krējumā.

Ēdienu receptes no dižsardzenēm

Dižsardzenes mīklā

Sastāvdaļas: dižsardzeņu cepurītes, ola, milti, sāls, augu eļļa.

Pagatavošana:

1. Sēnes nomazgā un rūpīgi nosusina.
2. Bļodā sajauc olu, sāli un miltus, līdz izveidojas viendabīga mīkla.
3. Cepurītes iemērc mīklā tā, lai tā nokļūtu katrā krociņā.
4. Pannā uz vidējas uguns uzkarsē augu eļļu.
5. Sēnes mīklā cep aptuveni 7 minūtes no katras puses.
6. Noņem no pannas un pasniedz karstas.

Pica no dižsardzenēm

Ja izdevies salasīt lielas dižsardzenes, no to cepurītēm var pagatavot neparastu sēņu picu.

Sastāvdaļas: lielas dižsardzeņu cepurītes, saulespuķu eļļa, ķiploki, pildījums pēc izvēles.

Pagatavošana:

1. Cepurītes uzmanīgi nomazgā un nosusina.
2. Apgriež tās ar apakšpusi uz augšu, apslaka ar saulespuķu eļļu un pārkaisa ar smalki sakapātiem ķiplokiem.
3. Cepurītes saliek vienu uz otras un uz kādu laiku atstāj, lai tās piesūktos ar garšām, atdotu lieko mitrumu un nedaudz saplaktu.
4. Cepurītes izkārto ar apakšpusi uz augšu.
5. Virsū liek pildījumu pēc izvēles.
6. Cep līdz gatavībai.

Dižsardzenes ar krējumu

Sastāvdaļas: dižsardzenes, sīpols, sviests, skābais krējums, sāls, pipari.

Pagatavošana:

1. Dižsardzenes notīra un nomazgā. Cepurītes sagriež.
2. Sīpolu nomizo un sagriež plānos pusgredzenos.
3. Pannā uz vidējas uguns izkausē sviestu.
4. Sīpolu apcep, līdz tas kļūst mīksts.
5. Pievieno sēnes, sāli un piparus. Cep, maisot, līdz lielākā daļa šķidruma iztvaikojusi.
6. Pievieno skābo krējumu un rūpīgi samaisa.
7. Samazina karstumu, uzliek pannai vāku un sautē vēl 10 minūtes.

Dižsardzenes ar krējumu var pasniegt kā uzkodu vai silto ēdienu – ar kartupeļiem vai kartupeļu biezeni. Pirms pasniegšanas sēnes var pārkaisīt ar svaigām dillēm vai pētersīļiem.